TIP: maak een grote hoeveelheid en vries het in kleinere porties in. Ideaal voor op een regenachtige avond wanneer je niets in huis hebt, of om mee te nemen naar het werk als lunch.
Wat heb je nodig?
Wat moet je doen?
Smelt de kokosolie in een grote wokpan of kookpot op middel-hoog vuur. Voeg de gember toe en bak een paar minuten aan tot de gember al zijn krachtige eigenschappen vrijgeeft. Bakt het wat aan? Voeg dan een kleine scheut water toe om alles weer los te maken van de bodem.
Voeg de currykruiden en de knoflook toe aan de gember en bak een 2-tal minuten aan zodat alle smaken en geuren vrijkomen. Voeg de tomatenblokjes, de zoete-aardappelblokjes en peper en zout toe. Bak een 3-tal minuten aan, roer regelmatig.
Spoel de linzen grondig onder koud water en voeg toe aan de curry. Roer goed om en voeg het water en de kokosmelk toe. Zachtjes laten koken tot de zoete aardappel en linzen zacht zijn. Is de curry te droog? Voeg dan nog wat water toe.
Voeg er vervolgens de spinazie aan toe. Laat al roerend slinken. Proef, en kruid bij met currypoeder, peper en zout. Serveer in een kommetje, eventueel met rijst of quinoa, met koriander, kerstomaatjes en kokosroom.
Recept ontwikkeld door Stefanie Baert - Foodlove
